MTC n. 59 ~ Gnocchi di patate con speck e gorgonzola

Eccomi di nuovo dopo una lunghissima pausa estiva con una ricetta tutt'altro che leggera, ma che ben si adatta al brusco cambiamento di tempo e di temperature che abbiamo avuto. Di ricette di gnocchi nel mio blog ce ne sono davvero poche: due per la precisione (qui e qui) e non sono neanche quelle dei classici gnocchi di patate... Quelli li ho sempre un po' snobbati, perché ogni volta che ho provato a farli c'era qualcosa che non andava: sapevano troppo di farina, in cottura si disfacevano e formavano una massa informe oppure ottenevo un impasto non lavorabile... Insomma una delusione continua, ma oggi con immenso orgoglio dichiaro di aver, finalmente, trovato la ricetta per gli gnocchi perfetti! Mi sono usciti al primo colpo, non si sono sfatti in cottura, non sono venuti gommosi e sono leggerissimi (condimento a parte...). Tutto merito di Annarita e della scuola MTC che ha riaperto i battenti dopo la pausa estiva! Come è successo per la pizza di Antonietta (che viene replicata ogni sabato sera) adesso potrò fare gli gnocchi ogni qual volta ne abbia voglia...

Gnocchi di patate con speck e gorgonzola

Ingredienti per 2 persone:
Per gli gnocchi:

• 300 g di patate della Sila 
• 90 g di farina debole (W170) (io ho usato una farina 0 e ne ho usati 60 g in tutto)
• sale

Per il condimento:

• 60 g di speck
• 100 g di gorgonzola dolce
• 4 cucchiai di latte

Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fredda intere e con la buccia. L'ideale sarebbe cuocere le patate al forno, al vapore o al microonde, ma se le lessate occorre avere degli accorgimenti: scegliete patate delle stesse dimensioni, in modo da avere una cottura uniforme, e fatele cuocere 30 minuti dalla bollitura o fino a quando risultano morbide (le patate della Sila, avendo una polpa più consistente, necessitano di tempi un po' più lunghi, circa 45 minuti. Ovviamente con la pentola a pressione i tempi si dimezzano). Appena pronte, scolatele e privatele della buccia; quindi schiacciatele senza aspettare che si raffreddino del tutto. Potete usare un passaverdura (per avere poi un impasto più fine ed omogeneo) oppure uno schiacciapatate (per avere un impasto più rustico). Schiacciatele direttamente sul piano da lavoro e allargatele con un tarocco in modo che perdano l'umidità residua. A questo punto aggiungete il sale e la farina poco per volta e iniziate ad impastare. E' bene unire la farina in tre tempi, in modo da capire quando è il caso di fermarsi, e lavorare poco l'impasto affinché non si attivi la maglia glutinica che rende gli gnocchi gommosi. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate, meno farina richiedono le patate e meglio è: gli gnocchi saranno più morbidi. Formate un panetto con l'impasto e tagliatene dei pezzi dai quali ricavare dei filoncini: allungateli con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di 1,5 cm poi tagliateli in gnocchi di 2 cm.

Immagine presa dal blog di Annarita http://ilboscodialici.blogspot.it/

Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta: esercitando una certa pressione fateli scorrere dal basso verso l'alto (come mostrato in questo video) oppure usate una riga gnocchi. In questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l'incavo che accoglierà il sugo. Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente. Portate ad ebollizione l'acqua e nel frattempo preparate il condimento: in una padella, abbastanza grande da contenere gli gnocchi dopo, fate  rosolare lo speck tagliato grossolanamente, quindi aggiungete il gorgonzola ed il latte e fate sciogliere, mescolando di tanto in tanto, a fuoco dolce. Cuocete gli gnocchi nell'acqua bollente salata pochi alla volta e appena risalgono in superficie trasferiteli nella padella con il condimento. Mescolate con cura e servite... Bon appétit!

Note:
- Le patate ideali per gli gnocchi sono le patate a pasta bianca farinose e asciutte possibilmente invecchiate oppure le patate rosse a pasta bianca. 
- Gli gnocchi possono essere congelati: prima su un vassoio e poi, quando sono ben raffreddati, metteteli in un sacchetto. Basterà buttarli nell'acqua bollente e condirli. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di Settembre

MTC n. 58 ~ Pizza al piatto

In casa Pancakes il sabato la pizza è d'obbligo... Il più delle volte fatta in casa con i bimbi e con una ricetta ormai collaudatissima... Ma in cucina c'è sempre da imparare e con una maestra d'eccezione come  Antonietta fare una  pizza da manuale è diventato possibile. Non avevo mai ottenuto un impasto così perfettamente lavorabile... Non ero mai riuscita a stendere l'impasto a mano...I miei bimbi non avevano mai mangiato una pizza intera... Insomma una soddisfazione dopo l'altra! Sicuramente c'è da migliorare, ma è altrettanto sicuro che questa ricetta non la mollo più! 
Da quando ho saputo qual era la ricetta di questa sfida MTC non ho fatto altro che sfornare pizze, ogni sabato doppia dose per la gioia di grandi e piccini. Come al solito mi riduco all'ultimo per postare, ma questa è un'altra storia. Mi scuso per le foto fatte al momento (e davvero orrende!), ma non potevo fare di meglio con i bimbi già seduti a tavola e affamati come se non avessero mangiato da giorni.

Pizza al piatto con metodo diretto (idratazione al 55%)

Ingredienti per 3 pizze di 30 cm di diametro:

• 450 g di farina 0 (controllate la percentuale di proteine che deve essere l'11/12,5% )
• 250 ml di acqua di bottiglia (non di rubinetto perché il cloro presente in quest'ultima inibisce la lievitazione)
• 12 g di sale 
• 1 g di lievito di birra fresco

Misurate l'acqua e versatela in una ciotola. Prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell'altra il lievito di birra. Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l'acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina, precedentemente setacciata, incorporandola man mano all'acqua. Finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua e continuate ad amalgamare fino a raggiungere il 'punto di pasta' (ossia quel momento in cui tutti gli ingredienti sono ben amalgamati); questa fase di solito dura 10 minuti. Ribaltate l'impasto sul piano da lavoro e lavorate per 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo, è necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e, di conseguenza, una pizza soffice ed asciutta.  Piegate e schiacciate ripetutamente, all'avvicinarsi dei 20 minuti, l'impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e avrà un aspetto setoso. 

Riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e fate lievitare per 2 ore. Passato questo tempo procedete llo staglio a mano: dovete ottenere dei panetti di un peso di circa 250 g. 

Riponeteli su un telo non infarinato (essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà) e lasciate lievitare per altre 4/6 ore. Riscaldate a lungo il forno alla massima temperatura (anche per mezz'ora) in modalità STATICO ed insieme alla teglia che servirà per la cottura. Nel frattempo stendete i panetti su un ripiano, spolverato con farina di semola, senza usare il matterello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un'estensione più delicata. 

immagine presa dal blog di Antonietta http://latrappolagolosa.blogspot.it

Prelevate lo stampo dal forno, trasferiteci il disco di pizza, senza oliare, conditela ed infornate per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. 

Ed ecco le mie pizze:

Pizza margherita con parmigiano

• passata di pomodoro condita con sale ed un goccio di olio
• 80 g di mozzarella
• 30 g di parmigiano a scaglie 

Condite la pizza con la salsa, aggiungete la mozzarella e le scaglie e infornate. 

Pizza con zucchine e feta

• 100 g di mozzarella
• 80 g di feta spezzettata grossolanamente
• 1 grossa zucchina affettata sottilmente e condita con un po' di olio

Salate le zucchine e mettetele sulla pizza, aggiungete la mozzarella e la feta e infornate. 

Crostino

• 200 g di prosciutto cotto
• 100 g di mozzarella

Disponete il prosciutto sulla pizza lasciandolo un po' arricciato, completate con la mozzarella e infornate. 

Bon appétit!

Note:
- I tempi di lievitazione indicati sono per temperature intorno ai 25°. Ovviamente in inverno i tempi saranno più lunghi e in estate molto più brevi.
- Le teglie da usare devono essere in ferro, ghisa, rame o pietra.

Con queste ricette partecipo alla sfida MTC di Giugno

Un po' di basi: il (mio) ragù

Ragù

• 600 g di macinato di manzo
• 200 g di salsiccia spellata e tritata finemente
• 700 ml di passata di pomodoro
• 400 ml di polpa di pomodoro
• 2 carote
• 2 cipolle salsiera
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 costa di sedano

Tritate finemente le cipolle, le carote ed il sedano e mettetele in una pentola capiente e dal fondo spesso. Fatele soffriggere in un largo giro d'olio, quando cominceranno a dorare aggiungete entrambi i tipi di carne. Rosolate, quindi sfumate con il vino e fate evaporare. Aggiungete la passata e la polpa di pomodoro e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora e mezza. Bon appétit!

Note:
- Con queste dosi avete abbastanza ragù per condire abbondantemente 1 lasagne grande o pasta per 8 persone...
- Io ne preparo sempre in abbondanza e lo congelo per avere sempre un po' di festa a portata di mano.

Un pò di basi: crema Rocher

Crema Rocher 

• 300 gr di Nutella
• 300 gr di panna fresca
• 1 pacco di wafer alla nocciola sbriciolati
• 50 gr nocciole tritate grossolanamente  

In una ciotola montate la panna fresca con la Nutella, quindi aggiungete i wafer e le nocciole e mescolate delicatamente, dall'alto verso l'alto, per amalgamare il composto. Conservate la crema in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. 

Un pò di basi: la crema pasticcera al cocco

Crema pasticcera al cocco

Ingredienti per 1/2 l di crema:

• 500 ml di latte
• 150 gr di zucchero
• 80 gr di cocco disidratato grattugiato
• 50 gr di maizena
• 4 tuorli

In una casseruola fate bollire il latte con il cocco. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e cremosi, quindi incorporate poco a poco la maizena setacciata. Quando il latte inizia a bollire, versatelo sui tuorli e mescolate accuratamente con la frusta. Trasferite di nuovo tutto nella casseruola e mettete sul fuoco a fiamma medio bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire per un paio di minuti. Versate la crema ottenuta in un altro recipiente, coprite per evitare la formazione di uno strato superficiale e raffreddate il più velocemente possibile.

Un pò di basi: la pasta frolla di Sal De Riso

Pasta frolla classica

(Salvatore De Riso "Dolci in famiglia")
Ingredienti per 1 kg (abbondante): 

• 500 gr di farina debole
• 300 gr di burro morbido
• 200 gr di zucchero
• 60 gr di tuorlo (corrispondono a 3 tuorli)
• 50 gr di uova intere (corrispondono a 1 uovo)
• 10 gr di sale fino
• 1/3 di baccello di vaniglia
• 1/4 di scorza di limone grattugiata (dell'albero di casa, limone Costa d'Amalfi nella ricetta originale) 

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l'uovo, il sale, i semini del baccello di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire piano piano tutta la farina. Impastate per 1 minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare in frigorifero per almeno un'ora prima di usarlo per le vostre preparazioni.
Questa frolla può essere preparata con l'aiuto di un robot inserendo gli ingredienti tutti insieme e azionando le lame per circa 50 secondi. 

La pasta frolla può essere conservata in congelatore; prima di utilizzarla fatela scongelare in frigorifero per almeno 8 ore.

Un pò di basi: la besciamella

Besciamella

Ingredienti per circa 600 ml:

• 60 gr di burro
• 60 gr di farina
• 500 ml di latte
• sale e pepe

Fate fondere in un tegame, dal fondo pesante, il burro (1), distribuitevi la farina e fate cuocere per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e facendo attenzione affinché il composto non prenda colore (2). Incorporate gradualmente il latte, continuando a girare per evitare la formazione di grumi (3). Continuate a mescolare, facendo sobbollire il composto per 8 minuti circa, o finché avrete ottenuto una salsa densa e cremosa: tracciando una linea sul fondo del tegame dovrete vedere l'acciaio (4. Ho tentato di fare la foto, ma girare con una mano e tentare di fare la foto con l'altra...). Condite con sale e pepe e... usatela secondo la vostra ricetta. 

Un pò di basi: la crema Chantilly

Crema Chantilly

Ingredienti per 700 ml: 

• 200 ml di crema pasticcera
• 500 ml di panna fresca
• 2 cucchiai di zucchero al velo

Montate la panna con lo zucchero, quindi unite la crema pasticcera. Lavorate gli ingredienti delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Coprite la crema con la pellicola e riponete in frigorifero fino ad utilizzo.

Un pò di basi: la crema pasticcera al caffè

Crema pasticcera al caffè

Ingredienti per 500 ml:

• 400 ml di latte
• 150 ml di caffè
• 150 gr di zucchero
• 4 tuorli
• 30 gr di maizena 

Mettete a scaldare il latte in un pentolino dal fondo spesso. Nel frattempo, con una frusta, lavorate i tuorli e lo zucchero, aggiungete la maizena e quando è ben incorporata aggiungete il caffè. Stemperate con il latte caldo, quindi rimettete il composto sul fuoco e, mescolando continuamente, fate sobbollire la crema per 10 minuti.

Un pò di basi: la pasta frolla (per torte salate)

Pasta frolla (per torte salate)
Ingredienti per 350 gr: 

• 200 gr di farina
• 100 gr di burro
• 1 uovo
• 3 cucchiaini di acqua
• un pizzico di sale

In una ciotola setacciate la farina con il sale e aggiungete il burro tagliato a cubetti. Amalgamate burro e farina lavorandoli con le mani fino ad ottenere un composto granuloso (1). Disponete a fontana e mettete al centro l'uovo leggermente sbattuto con l'acqua (2). Lavorate lentamente finché avrete un impasto grossolano (se dovesse risultare troppo appiccicoso aggiungete un pò di farina). Continuate a maneggiare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia (3). Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 20 minuti. Se non la usate subito potete congelarla, altrimenti la frolla va precotta prima di aggiungere il ripieno, quindi preriscaldate il forno a 180°. Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata e ricavatene un disco (4, 5 e 6).

Arrotolate la pasta intorno al mattarello e srotolatela su una teglia imburrata di 24 cm di diametro (7 e 8). Staccate un pezzetto di pasta e passatelo lungo i bordi della teglia (9), quindi eliminate la pasta in eccesso passando il mattarello sul bordo della teglia (10).

Bucherellate la pasta con una forchetta (11) e copritela con un foglio di carta da forno (12). Distribuite sulla carta dei legumi secchi e fateli aderire al fondo e lungo i bordi (13). Infornate per 10 minuti, quindi togliete i legumi e la carta da forno e infornate per altri 5 minuti. Mettete a raffreddare (14). E proseguite con la vostra ricetta.

Un pò di basi: la pasta frolla

Pasta frolla

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 120 gr di zucchero
• 1 uovo
• 2 tuorli
• un pizzico di sale
• un limone non trattato

Versate la farina sulla spianatoia e amalgamatela velocemente al burro freddo a pezzetti con la punta delle dita: dovete ottenere un composto sbriciolato. Con il composto ottenuto formate una fontana sulla spianatoia e create un incavo al centro. Aggiungete lo zucchero, l'uovo ed i tuorli, il sale e la scorza del limone grattugiata (solo la parte gialla). Lavorate l'impasto fino a che diventa omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo cospargete la spianatoia con poca farina e stendete la pasta. 
La potete preparare in quantità, dividerla in pallottole, avvolgerle nella pellicola e congelarle. Una piccola scorta fa sempre comodo, no?

Un pò di basi: la pasta brisée (per quiche e torte salate)

Pasta brisée per quiche e torte salate
(Quiches, cakes et tartes salées - editions Atlas)
Ingredienti per 1 base:

• 250 gr di farina setacciata
• 125 gr di burro ammorbidito
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 5 cl di acqua 

Mettete la farina in una insalatiera e formate una fontana, al centro, metteteci il burro tagliato a pezzetti e cominciate a mischiare con la punta delle dita. Continuate fino ad ottenere un impasto tutto sbriciolato. Fate di nuovo la fontana, al centro mettete il tuorlo, il sale e l'acqua e mischiate il tutto rapidamente. Con l'impasto fate una palla, copritela con la pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per almeno un'ora e mezza. 

Trascorso il tempo stendetela e utilizzatela secondo la ricetta.

Se volete la pasta brisée può essere congelata e averne una piccola scorta fa sempre comodo!

Un pò di basi: la crema pasticcera

Crema pasticcera

Ingredienti per 1/2 l di crema:
   
-  1/2 l di latte
-  150 gr di zucchero

-  4 tuorli

-  50 gr di maizena

-  1 baccello di vaniglia

In una casseruola fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e cremosi, quindi incorporate poco a poco la maizena setacciata. Quando il latte inizia a bollire versatelo sui tuorli avendo cura di togliete prima il baccello di vaniglia. Mescolate accuratamente con la frusta. Trasferite di nuovo tutto nella casseruola e mettete sul fuoco a fiamma medio bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire per un paio di minuti. Versate la crema ottenuta in un altro recipiente, coprite per evitare la formazione di uno strato superficiale e raffreddate il più velocemente possibile.

Un pò di basi: il Pan di Spagna

Pan di Spagna

Ingredienti:

-  6 uova

-  180 gr di zucchero

-  75 gr di farina

-  75 gr di fecola di patate

-  1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Mescolate e setacciate la farina e la fecola. Dividete i tuorli dagli albumi e lavorate i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia fino a che l'impasto sarà ben montato e spumoso. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e uniteli, sempre mescolando dal basso verso l'alto, ai tuorli. Alternate una cucchiaiata di albumi e una di farina l'impasto finale deve essere soffice e spumoso. Quando tutti gli ingredienti sono perfettamente amalgamati, versate il composto in uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro, foderato con un foglio di carta forno e infornate in forno preriscaldato a 190° facendo cuocere per circa 25 minuti. Togliete subito il dolce dallo stampo e mettetelo a raffreddare sopra una grata da pasticceria o sopra uno strofinaccio piegato in 4. Eccolo pronto per essere farcito con la crema che più vi piace. Bon appétit! 

Un pò di basi: la crema pasticcera al cioccolato

Crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti per 1/2 l di crema:
        -  4 tuorli

-  150 gr di zucchero

-  20 gr di amido di mais

-  1/2 l di latte

-  150 gr di cioccolato fondente

Fate bollire il latte. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, quindi incorporate il latte. Rimettete tutti gli ingredienti nel pentolino con il cioccolato tritato e fate sobbollire per 8 minuti.

Un pò di basi: la crema pasticcera al limone

Crema pasticcera al limone (di mia mamma)

Ingredienti per 1/2 l di crema:

• 1/2 l di latte
• 150 gr di zucchero
• 4 tuorli
• 50 gr di maizena
• la buccia grattugiata di un limone non trattato

Grattuggiate la buccia del limone con una grattuggia a fori piccolissimi e mettetela in una casseruola con il latte. Fate bollire. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e cremosi, quindi incorporate poco a poco la maizena setacciata. Quando il latte inizia a bollire, versatelo sui tuorli e mescolate accuratamente con la frusta. Trasferite di nuovo tutto nella casseruola e mettete sul fuoco a fiamma medio bassa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire per un paio di minuti. Versate la crema ottenuta in un altro recipiente, coprite per evitare la formazione di uno strato superficiale e raffreddate il più velocemente possibile. Potete usarla per farcire una torta o servirla in coppette accompagnata con delle lingue di gatto.