La ricetta nel cassetto ~ Diplomatica al cioccolato

Ho tante ricette nel cassetto: libri pieni di foglietti che mi segnalano una ricetta da fare, ricette appuntate frettolosamente su fogli volanti, riviste... Con Internet, poi, la mia 'collezione' di ricette da fare si è arricchita ulteriormente! Eppure, in questo delirio, ne esiste una che rappresenta la ricetta nel cassetto per eccellenza... Quando ho letto del contest di Valeria ho subito pensato a lei: la diplomatica al cioccolato. L'ho vista la prima volta tra le pagine di un numero di dicembre de "La cucina italiana"... Quella rivista la comprò mio padre a mia madre almeno 17 anni fa ed io ho sempre letto e riletto quella ricetta, senza mai aver avuto il coraggio di farla. Qualche anno dopo, quando sono andata a vivere da sola, mi sono comprata una monografia, de La cucina italiana, sul cioccolato e lei era lì a pagina 18 in tutto il suo splendore... Un segno del destino? Non lo so, ma è arrivato il momento di prepararla... E quale migliore occasione del compleanno del maritozzo?

Diplomatica al cioccolato
(La cucina italiana "Cioccolato" - Ed. Piemme)
Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro o 6 stampini di 12 cm di diametro:

• 500 gr di panna fresca (700 nella ricetta originale)
• 500 gr di cioccolato fondente (700 nella ricetta originale)
• 240 gr di zucchero
• 160 gr di farina
• 120 gr di burro fuso
• 180 gr di latte (100 gr di acqua nella ricetta originale)
• 20 gr di rum scuro (100 gr nella ricetta originale) 
• 80 gr di fecola
• 6 uova
• 2 cucchiai di Bicerin di gianduiotto (liquore crema cacao nella ricetta originale)
• cacao amaro in polvere
• sale

Montate a spuma le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale. Amalgamatevi la farina e la fecola, setacciate insieme, il burro fuso freddo e 120 gr di cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria. Distribuite l'impasto nella tortiera, precedentemente imburrata, e infornate a 190° per 20 minuti. Su un foglio di carta da forno disegnate 2 cerchi di 24 cm di diametro e voltatelo. Temperate 260 gr di cioccolato. Per chi ha un termometro il cioccolato, sciolto a bagnomaria, deve essere lavorato con una spatola finché si sarà raffreddato a 26° e, quindi, deve essere riportato a 28°. Io ho proceduto in questo modo (Cranberry docet!): tritate il cioccolato e fatene sciogliere la metà a bagnomaria. Dovete fare in modo che il pentolino superiore non abbia la base a diretto contatto con l'acqua, altrimenti il cioccolato tenderà a bruciarsi sul fondo. Quando il cioccolato sarà quasi del tutto sciolto toglietelo dal fuoco e aggiungete il resto del cioccolato e mescolate bene con un cucchiaio di acciaio. Raccogliete il cioccolato in un cornetto o in questo fantastico attrezzino:

Immagine presa dal web

e riempite lo spazio all'interno dei cerchi formando una griglia fitta; lasciate raffreddare in frigorifero. Aromatizzate la panna con il Bicerin, poi montatela ben ferma e amalgamatela al cioccolato fondente rimasto (120 gr), precedentemente sciolto a bagnomaria. Montate la diplomatica: tagliate la torta in due dischi e inzuppateli con il latte ed il rum mescolati insieme. In un piatto da portata, disponete una griglia di cioccolato, spalmateci sopra un pò di mousse, ricopritela con un disco di torta, abbondante mousse, l'altro disco di torta, un altro pò di mousse e terminate con l'altra griglia di cioccolato (siccome la mousse era davvero tanta io ho coperto la torta interamente). Lasciate la diplomatica in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire spolverizzate con il cacao amaro in polvere e... Bon appétit!

Considerazioni (mie!):
Ho ridotto notevolmente (è quasi inesistente!) la bagna alcolica, per via dei bimbi presenti a cena, se non amate i dolci troppo alcolici fate come me.
La dose di cioccolato fondente se fate un'unica torta (come me) è un pò eccessiva. I 400 gr che si devono temperare per le griglie erano davvero tanti, li ho usati anche per la mousse e non li ho consumati tutti; ridurrei la quantità a 500 gr. 
Nella ricetta originale per la mousse sono indicati 80 gr, ma, se la matematica non è un'opinione, dovrebbero essere utilizzati i 120 gr che mancano al raggiungimento dei 700 gr! Usatene 120 gr, la mousse ci guadagna in sapore!
Anche la mousse era davvero tanta, io l'ho usata per ricoprire la diplomatica interamente. Anche in questo caso credo che 500 gr di panna siano più che sufficienti.
Preparatela il giorno prima, al momento di servirla sarà perfetta e ancora più buona.

Con questa ricetta partecipo al contest "La ricetta nel cassetto" di Valeria in collaborazione con Malvarosa edizioni

e allo Starbooks