MTC 6.1 e 6.2 ~ Arancine di riso

Questo mese l'emmetticì mi ha costretto ad affrontare uno degli scogli più insormontabili nella mia cucina: la frittura! E che modo meraviglioso di iniziare con le arancinE di Roberta! Risultato? Delle golosissime arancine, croccanti, con un ripieno filante e per niente unte (una delle cose che temevo di più). Sono talmente buone che ti vien voglia di mangiarle a tutte le ore! La preparazione è un pò lunghetta, ma con un pò di organizzazione (e con le dettagliatissime istruzioni di Roberta!) diventa tutto più semplice. 

Arancine di riso

Ingredienti per 18 arancine (a me ne sono uscite 20):
Per il riso:

• 2,5 l di brodo vegetale (fatto con carota, cipolla e sedano)
• 1 Kg di riso originario (o Roma)
• 50 gr di burro
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 bustina di zafferano
• 1 cipolla medio-piccola
• olio extravergine di oliva
• sale

Per il ripieno al burro (per 9 arancine, 10 per me):

• 150 ml di latte
• 120 gr di scamorza bianca tagliata a cubetti
• 80 gr di prosciutto cotto in una sola fetta e tagliato a cubetti
• 15 gr di farina
• 10 gr di burro
• sale

Per il ripieno alla zucca (per 9 arancine, 10 per me):

• 200 gr di zucca già pulita
• 100 gr di Asiago tagliato a cubetti
• 80 gr di pancetta dolce
• 1 scalogno
• sale

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)

• 800-900 ml di acqua
• la metà di farina
• una manciata di sale

Per la panatura e la frittura:

• 3 l di olio di semi di girasole (o comunque abbondante per friggere in olio profondo)
• 700-800 gr di pangrattato (ne resterà molto anche qui)

Il riso (e quindi il brodo!) deve essere preparato con qualche ora di anticipo, perchè al momento della preparazione delle arancine deve essere ben freddo (io ho preparato tutto la sera prima). Preparate il brodo vegetale, una volta pronto rimuovete la carota, la cipolla ed il sedano, sciogliete lo zafferano nel brodo e regolate di sale. In un tegame capiente date un giro abbondante di olio e fate appassire la cipolla tagliata finemente. Versate il riso, fatelo tostare un pochino quindi aggiungete nel tegame una buona parte del brodo. Tenete il resto da parte in modo da poterlo aggiungere all'occorrenza. Fermate la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (non deve essere cremoso come un risotto). Immergete il tegame nel lavello pieno di acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecate con il burro ed il parmigiano. Se occorre, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovate l'acqua fredda nel lavello. Una volta tiepido, versate il riso in una teglia e lasciatelo da parte affinché si raffreddi completamente. Poi coprite con carta d'alluminio e conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore (io tutta la notte). E' bene preparare in anticipo anche i condimenti, sia per comodità sia perchè dovranno essere freddi al momento della preparazione delle arancine (io li ho preparati la mattina presto). Per il ripieno al burro, preparate la besciamella: fate fondere il burro, distribuitevi la farina e fate cuocere, mescolando con un cucchiaio, e facendo attenzione affinchè il composto non prenda colore. Incorporate gradualmente il latte mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere e togliete dal fuoco prima che la salsa sia troppo densa, aggiustate di sale e fatela raffreddare. Una volta fredda aggiungete il prosciutto e la scamorza e amalgamate. Per il ripieno alla zucca: tagliatela a dadini. In una padella rosolate la pancetta non appena comincia a sciogliersi, aggiungete lo scalogno tritato finemente, fatelo appassire leggermente, quindi aggiungete la zucca. Fatela rosolare per un minuto, coprite con acqua e fate cuocere con il coperchio per circa 8 minuti. Quindi togliete il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti, aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Una volta freddo aggiungete l'Asiago e mescolate con cura. Fatto tutto questo siamo pronti per preparare le nostre arancine. Prima di tutto è importantissimo disporre a portata di mano tutti gli ingredienti, teglie, vassoi e ciotole (insomma bisogna avere una bella catena di montaggio ben organizzata!). Cominciate a preparare la lega (che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura): in una ciotola profonda versate l'acqua, aggiungete la farina, una bella manciata di sale e amalgamate bene con una frusta. Mettete da parte e cominciate a preparare le arancine. Roberta consiglia (ed io ho fatto così) il metodo: tuttelesfereogliovali - fareilbuco - farcire. Con una mano prendete un pò di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla (per quelle con la zucca) oppure date una forma ovale (per quelle al burro). Prima tutte quelle tonde, poi quelle ovali. Mettete l'arancina sul vassoio e procedete in questo modo fino a terminare il riso. Lasciate riposare per una mezz'oretta in modo che si raffreddino e che il riso si compatti rendendo, poi, più facile la farcitura. Tenete la palla di riso con una mano e con il pollice dell'altra create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo sia verso il basso che sui lati (per le foto di questo passaggio, andate da Roberta è molto più facile di quello che sembra e, dopo le prime arancine, si acquisisce la giusta manualità). Posate, nuovamente, la palla di riso sul vassoio e procedete nello stesso modo con tutte le altre. Per le arancine ovali si procede allo stesso modo, ma la pressione del pollice deve essere per lungo. A questo punto si passa alla farcitura (anche in questo caso se avete due diverse farciture procedete prima con un tipo e poi con l'altra). Con la punta delle dita prendete un pò di farcitura e inseritela all'interno del buco, poi chiudete l'arancina un pò spingendo la farcitura verso il basso e un pò cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina (per le foto andate sempre da Roberta). Girate l'arancina tra le mani per darle la forma e rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi e fessure. Posate l'arancina sul vassoio e procedete allo stesso modo con tutte le altre. Quando tutte le arancine saranno pronte passate alla lega. Date qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e cominciate ad immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiatele sul vassoio (in questo modo la lega scola un pochino tutto a vantaggio della successiva panatura) e continuate fino a terminare tutte le arancine. In una teglia versate il pangrattato, passate ogni singola arancina dentro il pangrattato pressandola bene con le mani per 'saldare' lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie e per riprendere (se occorre) un pò la forma delle arancine. E adesso il momento clou: la frittura (qui i dieci comandamenti per una frittura perfetta)! Versate l'olio in un tegame piuttosto alto, quando l'olio sarà ben caldo (io immergo il manico di un cucchiaio di legno: se si ricopre di bollicine, l'olio è pronto) immergete le arancine (poche per volta) per 2-3 minuti o comunque fino a che risulteranno ben dorate. Servitele e mangiatele calde. Bon appétit!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre