Quella di Elisa, per me, è stata una vera e propria lezione di cucina sulle scaloppine... Chi non le ha mai fatte? Sono buone, veloci da fare e mettono d'accordo tutti, ma le mie non sono mai state perfette come questa volta. Non mi ero mai preoccupata di fondi di cottura, fondi di cucina, deglassaggio... e invece, come insegna Elisa, "basta prestare attenzione ad alcuni particolari per renderle più gustose e piacevoli agli occhi".
Da oggi, in caso di scaloppine, le tre parole d'ordine sono:
- Deglassare: procedimento attraverso il quale si bagna con vino o un altro liquido per far fondere il succo lasciato da una vivanda.
- Fondo di cottura: quello che rimane dopo la cottura di una vivanda.
- Fondo di cucina: preparazioni di base che servono per impostare le lavorazioni (fondi bruni e bianchi, fumetto di pesce, brodi, marinate etc.). Nel caso specifico delle scaloppine sono i brodi vegetali, di carne e di pesce.
Ingredienti per 2 persone:
- 500 gr di zucchine
- 4 fettine di vitello da 50 gr l'una
- 1 bicchierino di aceto di vino rosso
- 1 dl di brodo vegetale
- burro (meglio se chiarificato)
- farina
- qualche fiore di zucca
- timo limone
- sale e pepe
Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle, cuocetele in abbondante acqua salata bollente per una decina di minuti, quindi scolatele e fatele saltare per un paio di minuti in padella con un pò di olio, i fiori tagliati grossolanamente e abbondante timo limone. Aggiustate di sale e tenete da parte. Nel frattempo, con un batticarne, battete le fettine di vitello e infarinatele. In una padella (possibilmente non antiaderente) fate scaldare un pezzo di burro e rosolate le scaloppine, a fuoco vivace, da entrambi i lati. Salate (attenzione è importante salare dopo la rosolatura perchè il sale tende a disidratare la carne), insaporite con un pò di pepe e sistemate le scaloppine su un piatto da tenere da parte. Deglassate il fondo di cottura con l'aceto, lasciate evaporare leggermente e unite il brodo (il fondo di cucina). Fate bollire per qualche minuto, in modo da restringere la salsa, quindi aggiungete una noce di burro ed emulsionate il tutto ruotando la padella. Rimettete le scaloppine in padella per un minuto appena (giusto per dare il tempo alla salsa di rivestirle per bene!). Servite le scaloppine con la salsina e le zucchine e... bon appétit!
Con questa ricetta pertecipo all'MTC di giugno
