MTC ~ La pâte brisée de Michel Roux...

Buongiorno! Finalmente il sole è tornato a splendere e finalmente riesco a mettermi al computer con un po' di calma... Durerà pochissimo, lo so, ma intanto mi godo questo momentino tutto mio. Il mio amore per le torte salate ormai lo conoscete... Sono arrivata addirittura a postarne tre di fila in un solo mese (bei tempi!)... Così potete ben immaginare il mio entusiasmo quando Flavia la vincitrice della scorsa edizione ha proposto la pasta brisée nelle torte salate per questo MTC  n. 46... Purtroppo il tempo è tiranno e alla fine ne ho preparate solo due: una ai funghi e una al salmone. La prima, a dispetto del sapore, è uscita piuttosto bruttina; la seconda l'ho ideata di sana pianta per l'occasione... Flavia spero ti piacciano entrambe. Con le dosi indicate per la brisée vi avanzerà abbastanza impasto per un'altra quiche, potete metterlo da parte, come ho fatto io, oppure sbizzarrirvi subito per avere due belle quiches per il pranzo o la cena di oggi.

Quiche ai funghi di bosco
Ingredienti per uno stampo ovale di 28 x 20 cm:
Per la pasta brisée (Michel Roux):

• 250 g di farina 
• 150 g di burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di latte freddo
• 1 pizzico di zucchero
• 1 uovo

Per il ripieno ("Le Cordon bleu - Quiches e salatini"):

• 400 g di funghi misti (io champignons crema, pioppini e porcini) tagliati a fettine
• 60 g di burro
• 100 ml di panna fresca
• 3 uova
• 2 scalogni tritati finemente
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina
• 1 cucchiaio di cerfoglio tritato (io l'ho omesso perché non l'ho trovato)

Preparate la base: versate la farina a fontana sul piano da lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l'uovo poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate poco alla volta la farina, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte ed incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme. Lavorando di polso, spingete lontano da voi l'impasto con il palmo della mano per 4 o 5 volte, finché diventa liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all'uso. Infarinate leggermente il piano da lavoro (meglio se di marmo) ed il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto per evitare che si attacchi e facilitare l'areazione. Continuate così fino ad ottenere uno spessore di 2/3 mm e le dimensioni e la forma desiderate. Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Stendete l'impasto con un diametro di 5/7 cm superiore a quello della tortiera. in base all'altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, precedentemente imburrato ed infarinato. Rifilate la pasta in eccesso con il coltello o passando il mattarello sullo stampo. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti in modo che non si crepi durante la cottura. Nel frattempo preparate il ripieno: fate fondere il burro in una padella a fuoco medio-alto. Saltatevi i funghi per 5 minuti circa o finché il loro liquido sarà evaporato completamente. Aggiungete gli scalogni e lasciate cuocere per 1 minuto, quindi sgocciolate aggiustate di sale e mettete a raffreddare. A parte frullate un uovo, 2 tuorli, la panna e le erbe aromatiche, quindi condite con sale e pepe. Prendete lo stampo dal frigo e bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l'aria. Rivestite il guscio di pasta con carta da forno e riempitelo con i fagioli secchi (o dei pesi in ceramica) in modo che tengano schiacciato l'impasto ed evitino che si gonfi in maniera non uniforme. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, quindi togliete i fagioli e la carta da forno e rimettete in forno per altri 10 minuti affinché la pasta si asciughi e si colori. Distribuite i funghi sulla pasta brisée, ricoprite con il composto alle uova, livellate la superficie ed infornate per 25 minuti (o finché il ripieno si sarà consolidato ed inserendo uno stecchino al centro ne uscirà asciutto). Lasciate stiepidire un po' prima di tagliarla. Bon appétit! 

Quiche al salmone con brisée al pepe rosa

Ingredienti per uno stampo di 24 cm di diametro:
Per la pasta brisée al pepe rosa:

• 250 g di farina 
• 150 g di burro tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di latte freddo
• 1 cucchiaio di pepe rosa tritato grossolanamente
• 1 pizzico di zucchero
• 1 uovo

Per il ripieno:

• 300 g di salmone fresco
• 200 g di robiola
• 100 g di salmone affumicato
• 200 ml di panna fresca
• 3 uova
• 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato grossolanamente

Preparate la base: versate la farina a fontana sul piano da lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero, il pepe rosa e l'uovo poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate poco alla volta la farina, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte ed incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme. Lavorando di polso, spingete lontano da voi l'impasto con il palmo della mano per 4 o 5 volte, finché diventa liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all'uso. Infarinate leggermente il piano da lavoro (meglio se di marmo) ed il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto per evitare che si attacchi e facilitare l'areazione. Continuate così fino ad ottenere uno spessore di 2/3 mm e le dimensioni e la forma desiderate. Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Stendete l'impasto con un diametro di 5/7 cm superiore a quello della tortiera. in base all'altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, precedentemente imburrato ed infarinato. Rifilate la pasta in eccesso con il coltello o passando il mattarello sullo stampo. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti in modo che non si crepi durante la cottura. Prendete lo stampo dal frigo e bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l'aria. Rivestite il guscio di pasta con carta da forno e riempitelo con i fagioli secchi (o dei pesi in ceramica) in modo che tengano schiacciato l'impasto ed evitino che si gonfi in maniera non uniforme. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, quindi togliete i fagioli e la carta da forno, abbassate la temperatura a 170° e rimettete in forno per altri 10 minuti affinché la pasta si asciughi e si colori. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a cubetti il salmone fresco e saltatelo in padella con un filo di olio ed il pepe rosa per un paio di minuti, quindi sgocciolate. A parte frullate un uovo, 2 tuorli, la panna e la robiola, quindi aggiustate di sale. Distribuite il salmone affumicato sulla pasta brisée, ricoprite con il salmone fresco ed infine con il composto alle uova. Infornate a 180° per 30 minuti, lasciate stiepidire prima di servire. Bon appétit! 

Con queste ricette partecipo all'MTC di marzo 

Note:
- La pasta brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica: per una settimana in frigo e fino a tre mesi nel congelatore.